Sherry Wine 雪利酒

莎士比亚在《亨利四世》第二幕里有句台词是这样说的:“如果我有1000个儿子,第一课我就是教他们品尝雪利酒”,莎翁还将雪利酒比作“装在瓶子里的西班牙阳光”。有很多文艺青年是受莎士比亚的影响而喜欢喝雪利酒的。

雪利酒Sherry是产自西班牙南部赫雷斯城附近的特定区域的加强葡萄酒Fortified wine。雪利可以是干型的、中等甜度或者甜型的,但是酿造所有风格雪利酒的基酒几乎都是一种风味平淡的白葡萄酒,经过特殊的熟成过程后最终的雪利可以是琥珀色甚至深棕色。

 

雪利酒的历史

D.O. 赫雷斯(D.O. Jerez-Xérès-Sherr)是西班牙历史最悠久的葡萄酒产区之一,大约有3000年的历史。公元前一世的文献中已经提到赫雷斯地区的葡萄酒产业有可能起源于公元前1100年的腓尼基人时期。但是雪利酒真正商业意义上的成功是从十四世纪开始的,当时大部分雪利酒被出口到英国。十六世纪的时候,雪利在英国被称为Sherris Sack,其中的Sack是加强型葡萄酒的意思,那时的加强型葡萄酒除了雪利还有Malaga,Canary Island或者Canary。Sherris名字源自阿拉伯人对赫雷斯(Jerez)这个城市的称呼。

 

雪利酒的产区

雪利酒产自西班牙且有原产地认证保护,只有产自西班牙南部安达卢西亚Andalusia的特定地区。D.O. 是Denominacion de Origen或者 Designation of Origin的简称,是原产地认证保护的意思,DO制度是西班牙葡萄酒法规和分级制度的一部分,和法国的AOC制度有相似的地方,主要用于葡萄酒,但也会用于奶酪和其他农产品上,这些产品有个共同特征就是其品质和风格和产地的传统有很深的渊源。从1933年开始雪利-Jerez-Xérès-Sherry成为西班牙第一个D.O.

 

雪利管理委员会

D.O. 赫雷斯(D.O. Jerez-Xérès-Sherry)有一系列的法规,这些法规详细的规范了雪利酒的产地范围,葡萄品种和种植技术,还有相关的生产和陈年技术。法规同时也明确了雪利管理委员会的职能,不仅仅是按照这些规范进行监管,同时也负责雪利酒的品质控制,雪利酒相关创新和研究,雪利酒标的产品编号,雪利酒产品认证(VOS和VORS等)以及全球的推广。

 

雪利酒的名字

酒标上我们能看到三个雪利酒的名字:Jerez-Xéres-Sherry,也许你会问为什么会有三个外文的名字?这是因为雪利酒过去一直在西班牙、法国和英国这三个地方比较流行:西班牙叫做Vinos de Jerez,法国叫做Xeres,英国叫做Sherry。时至今日雪利酒依然把三个不同语言名字都写在酒标上成了Jerez-Xérès-Sherry。

需要注意,不是所有产自赫雷斯地区的葡萄酒都是雪利酒,雪利酒必须遵守一套特定的酿造规范,而制定这个规范的机构是1935年成立的雪利酒管理委员会(Consejo Regulador),产自赫雷斯地区的普通的红葡萄酒或白葡萄酒不能称自己是雪利酒,其他地区按照雪利酒酿造工艺酿造的加强葡萄酒也不能说是雪利酒。最有名的例子就是赫雷斯旁边的 D.O.蒙帝亚-莫利莱斯(DO Montilla-Moriles),那里出产的葡萄酒和雪利酒非常接近,但是不是雪利酒。

 

雪利酒的三个DO

除了前面提到的D.O. 赫雷斯(D.O. Jerez-Xérès-Sherr),还有一个单独的D.O. 是D.O. 曼沙尼亚(D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda)产自位于赫雷斯以西20公里圣路卡(Sanlucar),离海更近,出产的雪利酒更细致,酒体最轻,有更多的海水和矿物的风味。虽然是独立的DO但是葡萄酒的法规几乎和D.O. 赫雷斯一致。另外赫雷斯地区还有一个DO是D.O. Vinagre de Jerez.是专门针对雪利醋的,成立于1994年。

 

雪利的三角

西班牙的任意一个D.O.的法规里都有一个非常重要的内容,就是要确定一个限定的地域范围,所有真正的雪利酒都必须来自一个确定的地域范围,这些葡萄园必须位于赫雷斯(Jerez de la Frontera)和海边的圣路卡(Sanlucar de Barrameda)和普埃托(Puerto de Santa María)三个城市周边。这三个城市正好形成了雪利三角的三个顶点,这个三角形的区域里有不同的小的产酒区,有一些非常出名比如:Macharnudo, Carrascal, Balbaina and Añina.

雪利三角实际上是雪利酒的熟成或者熟化区(zona de crianza),在这几个区域内,雪利酒会在传统的酒厂里陈年。还有一个更大的区域为生产区(zona de producción)包括更多的村庄,比如Chipiona, Chiclana 和 Rota.这个更大的区域内葡萄园可以种植葡萄用于酿造雪利酒的基酒,但是这些酒如果想成为雪利酒必须在雪利三角区域内陈年,目前共有大约7000多公顷的的雪利葡萄园,注册的葡萄种植农有1800多。

 

雪利的三个葡萄

主要的葡萄品种是帕罗米诺(Palomino),另外还有佩德罗西门内(Pedro Ximenez),以及麝香葡萄(Moscatel)。使用帕罗米诺(Palomino)葡萄酿造的一般都是干型的雪利酒,比如菲诺(Fino)、阿蒙提拉多(Amontillado)、帕洛卡塔多(Palo Cortado)、曼沙尼亚(Manzanilla)、奥罗洛索(Oloroso),后两个葡萄主要用于酿造自然甜型的雪利酒。

 

雪利酒成熟的一个系统两种形式

索雷拉(Solera System)系统:雪利一般在旧的橡木桶中熟成,这些酒的橡木桶和葡萄酒中常见的橡木桶不同,比如波尔多的橡木桶(Barrique)一般是225升,使用过程要不断的填满,而雪利的橡木桶(当地叫做Butts)一般是500升,使用过程中仅装到六分之五,雪利酒在这样的橡木桶中熟成不会从橡木桶中得到橡木风味。而且雪利酒用的是索雷拉系统(Solera System),索雷拉系统可以让不同年份的葡萄酒在熟成过程中持续的混合,是一种动态的调配系统,可以保证装瓶的雪利酒风格十分稳定。由于大部分葡萄酒的风味来自于熟成过程,所以不同风格的雪利酒的差别来自熟成的时间和熟成的条件,经过熟成的雪利酒可以被甜化得到不同的甜度。 

生物陈年(Biological Ageing): 对于菲诺雪利(Fino),加强后酒精度在14.5%和15.5%之间,橡木桶中的酒表面会有一层酒花(Flor)酵母的菌膜存在,酒花(Flor)为了存活会不断的消耗酒中的酒精、甘油和酒液上方的氧气,同时酒的酸度也不断的降低。酒花漂在酒液的上方将葡萄酒与氧气隔绝,保持菲诺(Fino)不被氧化。同时也增加了酒中乙醛的含量,带给生物陈年的雪利独特的风味。酒花喜欢的温度范围是15-20摄氏度,赫雷斯地区酒花生长最好的是春秋两季,冬天和夏天会受影响,但是在圣路卡(Sanlucar de Barrameda)气候更适合酒花生长,常年都非常活跃。为了让酒花生长,酒厂会控制温度和湿度,比如酒厂会在地面洒水增加湿度,通过控制酒窖窗户的开关调节温度等等。

氧化陈年(Oxidative Ageing): 对于奥罗洛索(Oloroso),加强后的酒精度为18%,会阻止酒花的生长,酒在橡木桶中因为没有酒花的保护逐渐氧化,发展出氧化风味同时颜色加深。有时酒厂还故意把氧化陈年的雪利酒放在酒窖外面,让阳光促进其氧化。

Fino 菲诺:最干的雪利,拥有最多的盐或者海水风味的雪利,通常用种植在Albariza白土上的帕罗米诺(Palomino)葡萄酿造酿造。菲诺(Fino)酒一般在不锈钢罐中发酵,陈酿过程中有酒花(flor)的保护而没有氧化。菲诺的酒精度一般15-16%abv,最好冰镇后饮用,适宜搭配休闲一点的小食如花生、薯片,淹橄榄和油炸食品。

曼沙尼亚Manzanilla:这是最有矿物气息风格的雪利,但是本质上曼沙尼亚是产自桑卢卡尔 – 德巴拉梅达(Sanluca de Barrameda)的菲诺雪利。曼沙尼亚和菲诺采用同样的制作工艺,经过带酒花陈年(也称为生物陈年),因为有酒花的保护保留了新鲜的口感和海水和矿物的风味。曼沙尼亚是所有雪利中酒体最轻的,可以和海鲜搭配很好。

阿蒙提拉多 Amontillado:雪利酒进行生物陈年过程中,没有办法保证酒花一直存在,如果酒花突然消失或者无法存在我们就得到了阿蒙提拉多。阿蒙提拉多因为陈年过程中没有酒花保护氧化,会带有棕色的色调。也发展出氧化风味,比如坚果,腌制的蘑菇等,也有一些鲜味。通常是18%abv,适合搭配不是特别浓郁的汤或者酱汁浓郁的白肉类菜肴,猪肉、鸡肉或兔肉。

奥罗洛索Oloroso:阿蒙提拉多是酒花自然消亡得到,奥罗洛索是酿酒师故意破坏酒花促进木桶中酒氧化的结果。奥罗洛索一般是干型的,从一开始就接触氧气,最终发展处浓郁的氧化风味,如坚果和肉(meaty)。酿酒师在酒里添加了甜型的雪利酒(比如PX雪利)后得到的雪利酒有时被称为奶油雪利(Cream Sherry),加入的PX会带来李子干和葡萄干的风味。奥罗洛索的酒精度一般为18-19%abv,有些会在酒桶里陈酿数十年后边的异常浓郁复杂。

帕罗科尔达多Palo Cortado:帕罗科尔达多是一种非常少见的雪利酒,最开始的时候非常优雅细致,酿酒师希望做成菲诺(Fino),因此有酒花的存在,但是不知道什么原因酒花死掉了逐渐发展成阿蒙提拉多(Amontillado),在这个过程中又有些神奇的事情发生了,这个酒变得更浓郁更丰富,更像奥罗洛索(Oloroso)。 帕罗科尔达多在香气和风味上更像阿蒙提拉多(Amontillado),在口感上更像奥罗洛索(Oloroso)酒体比较重。帕罗科尔达多更适合单独饮用。

Pedro Ximenez 雪利:PX雪利酒是赫雷斯地区最有特色的甜型雪利酒,用晒干的葡萄酿造而成,带有浓郁的葡萄、葡萄干和无花果干的香气,颜色非常的深,几乎是黑色的,口感非常的甜,用极甜(luscious)来形容再恰当不过了。含糖量可以达到400g/L。

带有年份标记的雪利酒:作为一个没有年份的产品,在过去消费者很难从酒标上区分非常老的复杂的雪利和年轻的通过调配得到的便宜的雪利。为了帮助消费者更容易区分,雪利酒管理委员会推出了VOS(Very Old Sherry)和VORS(Very Old Rare Sherry)类型的雪利酒,分别在索乐拉(Solera)系统里平均最低陈年20年和30年。最近有加入了新的成员:十五年陈(15-years-old)和12年陈(12-year-old),上面我们提到过的阿蒙提拉多(Amontillado)、帕洛科尔塔多(Palo Cortado)、奥罗洛索(Oloroso)和PX都可以带有年份标记。